做面條加鹽和堿的原因
食鹽與堿在制面中起到哪些重要作用---為什么有的地方做面條會(huì)加食鹽和堿
食鹽水和面起到哪些作用?
1、增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性,改善面團(tuán)的工藝性能。
2、有利于控制干燥條件。
3、抑制雜菌滋生,延長(zhǎng)保存期。
4、穩(wěn)定工藝條件。通過(guò)改變食鹽添加量控制面團(tuán)硬度和彈性,保證面條的質(zhì)量。
5、能起一定的調(diào)味作用。
6、用鹽水和面有其不利的一面,即容易返潮軟化。
7、用食鹽量根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量、氣溫高低、面條加工工藝以及消費(fèi)者習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整。鹽水濃度一般為2-3%
堿對(duì)面條的影響:
適量堿使面條具有韌性、彈性及爽滑口感。堿作用于蛋白質(zhì)和淀粉,能增強(qiáng)筋力,煮面時(shí)不渾湯。還可以中和游離脂肪酸,減少對(duì)面筋危害。用堿量為0.1-0.3%,碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽。